Tutor 1
Giraldo Loaiza, Juan Carlos
Resumen
Para hacer más eficiente la refrigeración, y poder mejorar la merma del tejido cárnico almacenado en frío, se deben analizar los fenómenos que interactúan en la eficiencia de este proceso desde los mismos cambios de materia la prima “carne en canal”. Por ello este documento busca analizar las condiciones para la multiplicación de los microorganismos en la carne fresca y refrigerada, aborda las características y variables de este método de conservación, y por último, plantea la técnica de humidificación como alternativa para disminuir la merma proponiendo la aplicación del condensador de humo líquido Red Arrow, para hallar sus ventajas o desventajas como humidificador. El análisis de los variables merma, recuento microbiológico, fisicoquímico y sensorial se llevo a cabo bajo dos tratamientos, Se evaluó la calidad del producto terminado, para ello se realizó un muestro de bandejas al azar para ambos grupos, analizando las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne, para demostrar que el empleo del condensador de humo líquido en la refrigeración de los canales de res pos sacrificio no altera ninguno de los atributos o cualidades de la carne para el consumo.
Resumen en lengua extranjera 1
In order to do more efficient the process of refrigeration for bovine meat and also to decrease the reduction of the meat tissue when the raw meat is kept frozen, all of the phenomena that influence the process should be analysed, starting with the changes of the meat itself. Based on that fact, the purpose of this thesis was to analyse the environmental conditions that would favour the proliferation of microorganisms not only on fresh but also in frozen meat, the characteristics and variables of this process were related. Since the humidification could be a reliable alternative to decrease the reduction, the liquid fume condenser “Red Arrow” was proposed as a humidifier tool and its pros and cons were found out.
Palabras clave
Condensador de humo líquido, Cámaras frigoríficas, Productos cárnicos, Refrigeración de alimentos, Recursos hídricos, Tejido cárnico
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2003
Programa académico
Zootecnia
Facultad
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Citación recomendada
Parra Covaleda, A. P. (2003). Ventajas y desventajas del condensador de humo líquido como humidificador en refrigeración de canales de bovino. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/964
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Zootecnia